从菜品到运营 北京校园餐赛道全面升级

　　转自：北京商报

　　春季学期，北京中小学“校园餐”再次升级，试点推出创新菜品样式和推进“中央厨房+微厨房”供餐新模式等组合拳打法。北京商报记者发现，在菜品受到好评、食堂满意度提升的同时，校园餐供应端正经历深度适配——从设备迭代、人员技能升级到运营精细化管理，行业规范化进程中，校园餐供应格局正迎来系统性重构。

　　升级版“冬奥餐”受好评

　　番茄芝士烤鸡胸、新西兰黑椒牛排、清蒸雪菜芽龙利鱼、芦笋百合爆虾球……这些在“冬奥餐”食谱的基础上进行优化升级的菜品，已经在北京市海淀实验中学的食堂上新了一个多月。“创新菜品运行后，食堂满意度明显上升，开学至今学校一共推出了80多道创新菜品。”北京市海淀实验中学后勤主任毛辉称，未来还将不断研发新菜品，持续收集学生和家长意见。

　　上述新食谱研发团队负责人、北京联大旅游学院餐饮管理系主任姜慧告诉北京商报记者，此次校园餐的研发目标主要围绕营养均衡、烹饪方法多样、口味与多样性等问题。因此，本次创新菜品样式着重从食材新鲜度与安全性、创新烹饪技法、个体差异、食材搭配四个方面入手。

　　实际上，校园餐更注重的无外乎食品安全与膳食营养这两大关口。除了像上述学校自营食堂外，新学期也有部分学校尝试了“中央厨房+微厨房”供餐新模式。北京商报记者了解到，该模式通过中央厨房负责食材集中采购、食材预处理、冷链配送等环节，校内微厨房对中央厨房配送的净菜和半成品进行烹饪加工和配餐。

　　试点学校校尉胡同小学、厂桥小学的学生家长称，这一模式解决了学生自带餐具、食堂自制餐食等问题，同时流程的透明化，减少了分散采购带来的质量不稳定问题，也降低了学校食品安全风险。

　　从业校园餐供应服务10余年的北京朝尚餐饮有限公司总经理鹿祥忠介绍，“中央厨房+微厨房”供餐模式已在试点学校落地生根。学校将粗加工间改造成餐具洗消间，有效化解学生自带餐具的卫生隐患，筑牢食品安全防线。中央厨房预处理净菜配送，厨师到校炒制，既保障菜品口感，又提升出餐效率，让学生能第一时间吃到热乎饭菜。

　　用AI精细化运营

　　随着各项政策的落地和试点，校园餐的安全进一步实现质的变化，而这背后供应端的运营模式也在匹配升级。北京商报记者了解到，目前中小学校园餐的供餐方式主要分为三种：学校自主运营食堂、将食堂委托给第三方企业承包经营，以及由校外配餐公司集中加工配送。

　　毛辉也提到，除了在菜品上的升级，学校还积极推进智慧食堂建设，打造校园食堂智能化管理新模式，目前已基本完成。通过智能验货机、智能晨检设备、智能留样冰箱、AI后厨监控等人工智能技术，对食堂食材采购验收、加工制作、清洗消毒、人员健康管理等环节进行监控和管理。对支付结算、校长陪餐及就餐满意度测评等工作进行网络信息化操作，建立校园食堂数字化管理一体化平台，实现了全流程追溯，对校园食堂食品安全全过程智能化监管。

　　曾服务北京“双奥”的北京丽华快餐公司（以下简称“丽华快餐”）目前负责北京20余家中小学的餐食配送，为保障餐食口味与安全，目前公司建立集体配送制度，每日采用新鲜食材制作，由专人专车配送，车程严格控制在10—20分钟。在营养与适口性方面，丽华快餐组建专业团队，由营养师与资深厨师共同研发菜品，每周更新菜单。

　　企业运营模式已面临深层调整，不可否认的是，这些适应行业需求的升级与模式调整，无疑增加了企业的成本投入。一位校园餐供应从业者向北京商报记者透露，当前单校供餐规模普遍达数百至上千人，菜品设计从“吃饱”转向“吃好”，通过应季鲜果入菜、无油烹饪、粗粮精做等强化营养搭配，然而受食材成本占比超60%、人工成本上涨等因素影响，利润率已压缩至不足10%。

　　北京学生营养餐协会会长王清霞指出，食品安全是校园餐不可逾越的红线，一旦发生食安事故，不仅涉事企业面临退出市场风险，更会对学生健康造成损害。正是由于行业的特殊性，做校园餐比开一家餐馆要难得多，需建立全流程食安溯源体系、配备智能化加工设备、组建专业化营养团队。这种高标准监管态势，在倒逼企业规范化发展的同时，加速行业洗牌，为优质企业留下了更多增长空间。在此过程中，不断提升议价能力和经营效率是企业持续优化盈利空间的关键。

　　推动行业规范化

　　近年来，在校园餐行业快速发展过程中，预制菜使用、食品安全等问题一度引发社会热议。从当下的行业变革不难看出，校园餐正朝着规范化、安全化、营养化方向持续升级。

　　从供应端来看，一方面是相关政策的出台引导，主体责任持续强化，另一方面是行业的不断迭代升级，行业加速洗牌。这也意味着，部分抗风险能力较弱的企业面临洗牌，产业格局正经历重构。北京丽华快餐公司总经理牟剑认为，尽管校园餐赛道的竞争态势越发激烈，但其开放性较以往显著提升，这无疑为行业带来了更多的发展机遇。良性竞争宛如行业升级的催化剂，企业为脱颖而出，将更具动力在产品研发、品质把控以及服务优化等方面持续创新。这些创新举措不仅能为企业自身赢得竞争优势，更能为整个行业发展注入全新思路，进而推动传统校园餐市场实现全方位的迭代升级。

　　“校园餐行业正在向更好吃、更安全、更营养、更健康四大方面发展，但仍有进步空间。”王清霞认为，大众应从科学健康的角度来衡量校园餐的好坏，而非适口性单一标准，这一观点的普及程度仍有待提升。不仅如此，政策引导固然是推动校园餐规范发展的重要力量，但要实现行业的良性进步，还需要多方协同发力，政府部门加强监管的同时，行业协会也需充分发挥作用，制定出更为完善、精细的行业标准，从而全方位推动校园餐产业生态的持续优化。

　　未来校园餐在智能化管理、个性化服务等方面还有待细化。姜慧提到，接下来运营者可运用大数据实现智能采购与库存管理，减少食材浪费。用餐环节，通过人脸识别或二维码取餐，配合机器人送餐，减少排队；借助RFID芯片餐盘或图像识别技术自动结算，提升效率。个性化服务方面，依据学生饮食习惯、运动量和特殊饮食需求，生成定制化餐单。在可持续发展上，计算餐品碳排放量，引导学生选择低碳餐食；利用AI摄像头识别、分拣餐厨垃圾，联动中央厨房推动资源循环利用。

　　北京商报记者 郭缤璐 张天元